Saumon aux épinards sauce beurre blanc

Pour 4 personnes il vous faut : 1 kg de saumon, 1 carottes, 1 oignons, 1 kg d'épinards, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1/2 bouteille de vin blanc sec, 25 g de gros sel, 1/2 c. à café de poivre concassé, Sauce beurre blanc: 70 g échalotes, 5 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 125 g de beurre, Sel, poivre

Préparez un court-bouillon : portez à ébullition pendant 20 minutes 3 litres d'eau auxquels vous aurez ajouté carottes, oignons émincés, bouquet garni, gros sel et poivre concassé. Puis laisser refroidir.

Plongez le saumon dans le court-bouillon, amenez à ébullition et laisser cuire 25 à 30 minutes à frémissement. 

Cuisson des épinards :Lavez et équeutez les épinards, faites cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée quelques minutes. Bien égoutter puis réserver au chaud.

Pour la sauce au beurre blanc : Épluchez les échalotes et hachez-les très finement.  Mettez dans une casserole, sur feu très doux, avec le vin et le vinaigre, laissez réduire jusqu'à l’évaporation du liquide, les échalotes doivent être réduites en purée bien cuites, sans colorer. 

Dans une autre casserole, au bain-marie, versez une cuillère à soupe d'eau bouillante et fouettez en incorporant petit à petit 1/3 du beurre en noisettes puis la purée d'échalotes, le reste du beurre, sans arrêter de fouetter, salez et poivrez. 

Pour servir, égouttez le poisson, retirez la peau, prélevez les filets , disposez-les sur un plat de service chaud, accompagnés des épinards. Et servez la sauce à côté avec pourquoi pas des tagliatelles !