Soufflés aux épinards

• 1 kg d'épinards
• 4 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 80 g de beurre frais
• 4 cuillères à soupe de farine
• 12,5 cl de lait
• 80 g de gruyère râpé
• 4 oeufs
• Noix de muscade
• Sel, poivre du moulin

Préparation:

1. Faites blanchir 5 minutes les épinards équeutés à l'eau bouillante salée.
2. Dans 20 g de beurre clarifié (beurre chauffé dans votre faitout), faites réduire les échalotes émincées et l'ail écrasé, ajoutez-y les épinards, puis réservez, salez et poivrez.
3. Faites un roux blond (le début de votre sauce béchamel) avec le reste du beurre et la farine.
4. Incorporez le lait froid au fur et à mesure pour ne pas faire de grumeaux.
5. Portez à ébullition, puis assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et faites fondre le fromage.
6. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d'oeufs, puis passez au chinois.
7. Mélangez la sauce aux épinards.
8. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
9. Remplissez aux 3/4 des petits moules à soufflés beurrés.
10. Enfournez 25 minutes à four chaud 180 °C (th. 6).